Ristorante Jasmin

[See image gallery at www.fotogustando.com]

Recensione

Ho sempre paragonato l’alta gastronomia ad un concerto orchestrale. Il direttore d’orchestra, così come un bravo chef di cucina, dirige, guida, impone la propria interpretazione, stabilisce tempi e dinamiche in modo che il risultato d’insieme sia armonioso e perfettamente coordinato.
Martin Obermarzoner, chef del ristorante Jasmin si discosta da questa mia personale concezione. Lui, più come un concertista solista, decide cosa cucinare, come realizzarlo e per farlo non ha bisogno di altre persone oltre che se stesso: La sua brigata di cucina è composta esclusivamente da lui.

Situato all’interno di un piccolo hotel di Chiusa, il ristorante Jasmin ci colpisce inizialmente per la sala minimalista e sobria. Pochi coperti, ben distanziati i tavoli, elegante mise en place e legno che infonde senso di intimità.
In sala, la moglie dello chef, Marlis, ci accoglie con un caloroso sorriso e premura.
Sul tavolo troviamo il nostro menu degustazione finalmente svelato. Infatti, come preannunciato, in questo locale non esiste menu alla carta. Lo chef, da solo in cucina, non sarebbe in grado di gestire comande diverse per troppe persone. Così, al momento della prenotazione, si concorda il proprio menu degustazione, indicando una preferenza tra terra / mare e decidendo il numero di portate.

Si inizia così il nostro “concerto”: “Amuse-bouche: Pina Colada calda con spuma di champagne e sfere di cocco”. Non convince la temperatura calda dell’ananas né l’accostamento delle diverse acidità ananas-champagne che non vengono affievolite dalla dolcezza della sferificazione di cocco.
Nonostante l’inizio incerto continuamo con l’entrée “sfera di mozzarella di Buffala e pomodoro, Cozze e pomodorini del Vesuvio e Creme Brulée di fegato grasso con spuma al caffé”: vivaci e piacevoli al palato, concentrano in un boccone gusto e sapidità.
La prima vera portata è “il piccione Royale con fegato grasso d’anatra e insalatina di crescioni”. Un piatto importante da presentare come antipasto. Carne tenera e gustosa, tecnicamente ben eseguito nella cottura si presenta con un foie gras che ne enfatizza la componente grassa. Il crescione pulisce e sgrassa affievolendone l’effetto burroso.
Non da meno l'”espuma di patate al tartufo con panna acida e caviale Kaluga”, morbide consistenza al palato e inebrianti aromi al naso creano un accordo perfetto anche se prevalgono sul caviale.
Si prosegue con “Il risotto mantecato con Bagoss, guanciale di maiale iberico”. Ineccepibile nella mantecatura e negli accostamenti gradiamo la ricercatezza e l’utilizzo di questo formaggio dal sapore penetrante e decisamente aromatico che ben si sposa con la morbidezza del guanciale di maiale. Unica pecca: cottura troppo al dente per il riso e sapidità al limite per il fondo bruno.
L’unica portata di pesce che ci viene servita è la “La triglia su ratatouille e una nuvola d’aceto di lamponi”. Delicata e tenera nelle carni ne apprezziamo la qualità della materia prima. Ma oltre quello non convince. Forse perché successiva ad un piatto di elevata sapidità o forse in quanto la nuvola di aceto di lamponi, oltre ad uno stupendo visivo, non da ulteriore contributo.
Dopo questa digressione marina torniamo in terra con “Il roastbeef di Black Angus con verdurine e salsa allo scotch”. Eccellente taglio di carne, morbido e gustoso in cui prevale, così come nel risotto, la sapidità della salsa al limite del salato.
Il predessert a base di sorbetti (liquirizia – cocco e mozzarella di bufala, basilico ed ananas) ci rinfresca e pulisce il palato e ci prepara per il dessert. Si tratta, musicalmente parlando, di una Variazione sul tema… e il tema in questo caso è la mela.
Il dessert è composto da diversi assaggi, e il lietmotiv è sempre quello: la mela. Ma non bisogna pensare che sia una composizione monotona e banale. Vi sono contrasti di temperature, consistenze, acidità, dolcezze… Piccoli capolavori ben eseguiti che assaporiamo fino alla grappa di mele finale che chiude la nostra cena.
Partendo dal fatto che il ristorante Jasmin possiede attualmente 2 stelle Michelin mi spiace dover notare nella cucina degli errori così banali ma grossolani(quali eccessi di sapidità o risotti dalle cotture non perfette). Apprezzo l’impegno e la grinta dello chef, la sua inventiva e la creatività ma devo tornare sui miei passi e ribadire la mia concezione iniziale. L’alta gastronomia è come un concerto orchestrale, e Martin Obermarzoner non può “suonare” da solo senza rischiare di cadere in queste “stonature”

c/o Hotel Bischofhof
Gries 4
39043 Chiusa
Tel. 0472.847448
Fax 0472.847172
www.bischofhof.it

chef: Martin Obermarzoner

prezzo: Menu: 85€/ 170€

Mostra mappe incorporate in modalità schermo intero